Az erdélyi népi konyha remeke - gondolná a beavatlan - holott nincs köze sem Erdélyhez, sem a székelyekhez. Ez a rendkívül népszerű, egyszerű és ízletes étel a múlt század közepén született, és a keresztapja maga Petőfi Sándor vala.

 Akkortájt történt, hogy Székely József főlevéltáros betért az egyik pesti vendéglőbe ebédelni… S mivel már meglehetősen késő volt, és a korcsmáros már csak egy fél adag savanyúkáposzta-főzelékkel, és egy fél adag sertéspörkölttel rendelkezett, az éhes vendég ezeket összeöntette. A rögtönzés - ma már mondhatjuk - igen jól sikerült, s miután híre ment az innovációnak, Petőfi - aki szintén a törzsvendégek közé tartozott - legközelebb ugyanezt az ételt rendelte. Ő nevezte el Székely-káposztának.

Hozzávalók:

 

75 dkg lapocka

1 fej vöröshagyma

só, bors, őrölt paprika

1-1  paprika és paradicsom

 

1 kg savanyú káposzta

10 dkg szalonna

kömény, egész bors, babérlevél, borsikafű (csombor) és kapor, szükség szerint só

 

A fenti történetből tulajdonképpen a receptura is kiolvasható… Készítünk egy sertéspörköltet oly módon, hogy a reszelt vöröshagymát megfuttatjuk egy kis zsíron, amit a lapocka zsírosabb részeiből sütünk ki, miután kivágtuk őket. Hozzáadjuk és megpörköljük a kockázott lapockát, sózzuk, borsozzuk, mikor már levet ereszt, pirospaprikázzuk. Ízesítjük a szokott módon, kinek hogy kívánja úri gusztusa… Bár javallott egy zöldpaprika és egy paradicsom, melyek a legritkább esetben szokták elrontani a pörkölteket. Szükség szerint öntözgetjük vízzel és

jóféle csopaki Olaszrizlinggel (melyet ma már Nemes rizlingnek illik nevezni). Míg megpuhul a hús, sűrűn kóstolgatjuk, apránként sózunk, és az ízeket - azzal a Nemes rizlinggel, mellyel főzünk - a helyére rakjuk, mind a szánkban, mind az edényben.

 

Mániám, hogy a káposztafélék helyes ízesítésének titka a csombor és kapor kombinációja. Bár az eredeti Székely-káposzta nélkülözi ezt az ízvilágot, hatalmas nyereségre tehetünk szert a következő módon:

A savanyú káposztát megpároljuk a szalonna leeresztett zsírján, meghintjük egy kis őrölt köménnyel, egész borssal (ha idegenkedünk tőle - töröttel), és három babérlevéllel. Ezeket a fűszereket azért vagyunk kénytelenek használni, mert a mai savanyú káposztákban nem találjuk őket. Természetesen, ha nagyon savanyú a káposzta, kimoshatjuk előtte, bár inkább ízetlen szokott lenni. S most a „rafkó” jönne: egy mokkáskanál csombor és egy csapott kanál kapor (így télen sajnos szárított). A már említett Nemes rizling hathatós segítségével készre pároljuk, hogy még légyen magatartása, de főjön meg a káposzta. Magánügyünk, hogy bérántjuk-é, habarunk, avagy vonalainkra gondolván eltekintünk tőle. A babérleveleket mindenesetre kiemeljük.

Tulajdonképpen itt már a munka elvégeztetett, már csak az összerottyantás van hátra. A kihűlt két alapanyagot házasítjuk és „összemelegítjük”, tejföllel nyakon öntjük tálaláskor, ha hozzájutunk, kevés friss kaporral díszítjük. Azt a bizonyos Nemes rizlinget isszuk hozzá, amivel főztük. Ha maradt belőle…